Horváth Gábor

Próbálunk a helyi beszállítókra támaszkodni, amennyire lehet, de pont ez okozza az esetlegességet. Az a kisebbik baj, hogy hol ilyen hal van, hol olyan, de az, hogy mondjuk nem kapni kaprot, mert itt a piacon nem lehetne eladni, az már a nagyobb gond, hiszen így az elemi alapanyagokat sem tudjuk helyben beszerezni. Vannak saját „házunk tájáról” is alapanyagok. Felhasználtuk a saját kecskéink tejét és húsát is már a konyhán. A kecske már elfogyott, de ugyanígy vagyunk a vadakkal is, hogy amikor vadszezon van, akkor használjuk a vadhúsokat is bőszen, de ez a spektrumnak egy nagyon keskeny része, amit így tudunk használni.

Az a cél egyébként, hogy a közeli biokertészettel és a húsosokkal együtt megtaláljuk azokat a termékeket, amik jók nekünk. Az alapanyagok összetétele azonban függ a vendégek számától, hiszen nekünk egy évre tervezve kellene kontingensekben gondolkodni a termelőkkel közösen. Nehéz tervezni egy kacsát, egy csirkét, ha még nincs tapasztalatunk így a fejlődés szakaszában. Mennyi lenne az a mennyiség, amennyire szükségünk lenne egy tenyészidőszakban, illetve milyen minőséget tudunk átvenni. Ezért nagyon fontos a folyamatos párbeszéd a termelőkkel, meg kell nekik mutatnunk, hogy nekünk mi a jó. Így etesd, így vágasd le. Más részről nekünk is meg kell találnunk a megoldást azokra kérdésekre, hogy mit csináljunk azokkal a testrészekkel, amiket nem használunk fel, különben csak ott gyűlnek a hűtőben. Nagyon meg kell találnunk, hogy ami nekünk nem kell, az hová tudjuk eladni jó minőségben. Ez sokkal bonyolultabb dolog annál, hogy leveszem a polcról és főzök vele. Sajnos.

Nálunk a szezonalitás nagyon fontos. Mik kaphatóak a környéken, illetve Magyarországon. Kizárólag hazai zöldségekből, gyümölcsökből igyekszünk dolgozni. Próbálunk a hazai termékekre hagyatkozni, de néha kacsintgatunk a mediterrán ízvilág felé is. Most hétfőn például lesz egy távol-keleti ízeket felsorakoztató borvacsoránk is. Feszegetjük a határokat, de nem én döntök egyedül a bor és étel párosításokról. Én nagyon elfogult vagyok a Szent Tamás és a Szepsy borok iránt, az évek változásával is jól lehet követni ezeket. Vannak kifejezetten olyan vendégeink, akik szezonról szezonra figyelmmel kísérik, hogy melyik borhoz mit találunk ki. Ebben van szerepe Harmath Csabának, aki nagyon erős kontrol, hiszen neki több évtizedes tapasztalata van ezekben és a Szepsy borok is a kisujjában vannak. Ha valamit megkóstol, egyből tudja, hogy jó lesz-e így, vagy milyen irányban változtassunk rajta. Közösen összehozzuk, hogy ez a legjobb legyen és általában ez sikerül is. Egyébként, csak fehér borokra komponálva nagyon nehéz főzni. Rengeteg dolog van, amit nem is használhatok a konyhában, ami máshol teljesen kézenfekvő lenne. Teszem azt, csináljunk egy csokitortát, vagy a pirosbogyós gyümölcsök? Na, ezeket itt el kell felejteni. Állandóan az aszaltbarackos jegyekkel kell játszani. Mindig kell találni valami újat, valami különlegeset. Egy 2005-ös Szepsy aszú majd tíz év múlva megengedi a dohányos jegyeket is, de addig várunk a fekete csokoládéval és a többivel. A szerencsénk az, hogy háromhavonta változik a természet is, így a mi ízvilágunk is ennek megfelelően változik, amin azért mindig igyekszünk változtatni is. Ez valahol nagyon nehéz és nagyon fárasztó is tud lenni, hogy végiggondoljuk agyban, de pont ez ebben a szép és az igazi kihívás, nap, mint nap.

Legfontosabb számunkra, hogy a vendégeink mit mondanak. Pincér által minden vendég”ki van kérdezve”. Nagyon fontos számunkra, hogy egy vacsora végeztével, hogyan megy el egy vendég. Szerencsére szép számmal akadnak visszatérők, akik még Szlovákiából is családostól többször térnek vissza hozzánk.

Minden egyes alkalommal ott kell lenni ehhez a toppon, legyen szó egy család vendégül látásáról, vagy egy rendezvényről. Nem teszünk különbséget, mindig arra törekszünk, hogy az adott feladat végeredménye a legjobb legyen. Teljesen mindegy, hogy egy borvacsora, egy satótájékozató, vagy a BBC stábja, esetleg helikopterrel érkező amerikai turisták is legyenek a vendégeink, nekünk mindig a legjobb formánkat kell hoznunk. Sem az ételek minőségében, sem a felszolgálásban nem lehet különbség.

Most hétvégén is nagy kihívás elé nézünk. A Tokaji Ősz rendezvények lesz nálunk két borvacsorája egy időben és a mi kapacitásunk eddig ennek létszámnak csak a felét látta még el, de most arra vállalkozunk, hogy a tőlünk megszokott magas színvonalú vendéglátásban részesítjük a nagyszámú vendégsereget. Erre most tényleg nagyon készülünk és komolyan izgulunk.

Soha nem volt megfogalmazva a vezetőség részéről felém az elvárás, nem az első vidéki magyar Michelin csillag bűvkörében élünk, egyszerűen szeretnénk mindenkinek jót adni, aki hozzánk betér.