“ANNYIRA VAGYOK JÓ, AMENNYIRE A CSAPATOM” – BARNA ÁDÁM, AZ ÉV SÉFJE

2018-02-22 | Dining Guide

Barna Ádám idén az Év Séfje díjat kapta a Dining Guide-tól, a San Pellegrino támogatásával. Fejlődésről, identitásról és a magyar ételek létjogosultságáról kérdeztük a St. Andrea Borbár séfjét.

 

“ANNYIRA VAGYOK JÓ, AMENNYIRE A CSAPATOM” – BARNA ÁDÁM, AZ ÉV SÉFJE

Meglepődtél, hogy tied lett a díj?

Amikor hazaköltöztem, és megnyitottunk, annak is örültem volna, ha meghívnak egy ilyen gálára. Három évvel később ott állni a legjobbak között hatalmas dolog. Bíztam benne, hogy idén is megtartjuk a helyünket, vagy esetleg egy kicsit előrébb is lépünk, mert az elmúlt egy-másfél évben nagyon sok energiát fektettünk a fejlődésünkbe...



Nagyon sokat utaztunk, sokat dolgozott az egész csapat. Reméltem, hogy ezt a lendületet és fejlődést más is észreveszi, nem csak a vendégeink. Ez a szakma a folyamatos fejlődésről szól, de számomra nagyon nagy öröm, hogy a saját fejlődésünknek a tulajdonos is maximálisan teret ad. De ehhez kell Lizsicsár Miklós is, az üzletvezető, aki a klasszikus értelemben vett legjobb házigazda, valamint az én nyughatatlan habitusom, illetve Kollár Endre sous chef, és egy olyan csapat a konyhában és a szervízben is, aki ezzel maximálisan azonosulni tud. Egyre erősebb a csapatunk, ez nagyon nagy erő. Én úgy gondolom, ebben a díjban csúcsosodott ki az a lendület, ahol most a St. Andrea tart. Ez közös érdem.

Olasz ítészeink gyakran emlegetik az identitás és a magyar elemek fontosságát. A St. Andreában kezdettől fogva “mertek” pörköltet kínálni. Te hogyan fogalmaznád meg, mi adja az identitásotok alapját?

Jönnek-mennek a trendek, de egyvalami nem fog változni: mindenki jót akar enni. Ami a trendek hatására megjelenik a tányéron, az sokszor öncélú. Amikor utazunk, nagyon sok jó étterembe eljutunk és rengeteg jó ételt kóstolunk, de csak a szellemiséget és a gondolatot vesszük el. Sokkal könnyedebb az egész, ha nem ételeket, hanem ízélményeket akarunk megragadni, és ha ez sikerül, azt a sajátunknak érezhetjük. Én úgy gondolom, hogy egy jó másfél éve találtunk magunkra. Eleinte köztünk is voltak olyan kollégák, akik nem hittek a pörköltben és a lecsóben, de én éreztem, hogy jó úton járunk, mert a visszajelzések jók voltak. Helye van ennek a stílusnak is, és különben nekünk az indulástól kezdve ez volt a célunk, csak kellett egy kis idő, hogy kitisztuljon a kép. “Világra nyitott magyar konyha” – kezdettől fogva ez volt a mottónk. És most is az.

Ami a magyar ételeket illeti, nagyon sok magyar vendégnek fontos az ízélmény, a külföldi viszont egyenesen azért jön ide. Nekünk a sok külföldi tapasztalat bizonysság volt, hogy nem félve kell étlapra tenni ezeket a magyar klasszikusokat. Ha egy háromcsillagos helyen lehet paradicsomos tésztát adni, vagy rizottót, akkor mi is adhatunk lecsót. A Michelin-csillag is arról szól, hogy egy jót enni. Szerencsére azt látom, hogy egyre kevésbé félnek az éttermek a magyar ételektől.

A St. Andrea Wine&Skybar is előkelő helyet kapott a TOP100-ban, és a 32. helyen áll. Executive séfként hogy látod, hol tart most a 2017-ben nyitott skybar?

Mi nem étteremként definiáljuk a skybart, tudatosan próbáljuk elérni, hogy ne vacsorázóhelynek tekintsék. Ez kezdetben okozott egy kis fogalomzavart, és a vendégek nem úgy tekintettek rá, mint a nagyvilágban egy bárra. Ezért az elején nagyon nehéz volt, mert nem éttermi kínálatunk volt, de aztán helyére kerültek a dolgok a Skybarban is. Balog Elena, a skybar konyhafőnöke a kezdetektől velünk dolgozik. Igazi sikersztori az övé, mert nem végzett szakács, hanem autodidakta módon sajátította el a tudást. Mosogatóként kezdte, majd végigjárta az összes lépcsőfokot, míg végül a skybarban kiteljesedett a szakmai tudása.

További Hírek

I. Pincetúra Egerben, a Szépasszony-völgyben
I. Pincetúra Egerben, a Szépasszony-völgyben
2018-10-12

2018. október 21-én vasárnap, 12 órától 21 óráig

10 pincészet, 10 bikavér, 10 élmény

Élményszüret a Gasztrosétányon
Élményszüret a Gasztrosétányon
2018-10-11

A Piknikek után megkezdődik az őszi-téli szezon az etyeki Gasztrosétányon. Ebben az időszakban három tematikus eseménnyel is készülnek a helyiek és bíznak benne, hogy igazi, indián nyárhoz méltó időben fogadhatják az éhes és szomjas érdeklődőket.

Határtalan Kárpát-medencei borünnep a Magyar Nemzeti Múzeumban
Határtalan Kárpát-medencei borünnep a Magyar Nemzeti Múzeumban
2018-10-11

Idén 2. alkalommal kerül megrendezésre a BORmedence Kárpát-medencei borünnep. A Borra, magyar! egyesület és Kárpát-medencei partnerszervezetei évek óta tevékenykednek a Kárpát-medencei magyar-magyar kapcsolatokért, illetve a Kárpát-medencei magyar borkultúra népszerűsítéséért. 

II. Tállya BBQ Verseny és Fesztivál
II. Tállya BBQ Verseny és Fesztivál
2018-10-09

Tállya BBQ

A Tállya BBQ KCBS verseny a magyar barbecue-zás egyik legnagyobb ünnepe, legfontosabb seregszemléje. Az eseményt második alkalommal rendezi meg a Tállyáért Egyesület a különleges hangulatú szüreti időszakban, 2018. október 12-14. között, az amerikai KCBS (Kansas City Barbecue Society) védnöksége alatt és versenyrendszere alapján, valamint a BBQ Network szakmai felügyeletével. 

1 MILLIÓ JÁR A „JÖVŐ BORÁSZÁNAK”!
1 MILLIÓ JÁR A „JÖVŐ BORÁSZÁNAK”!
2018-10-08

November 15-ig lehet pályázni a Borászok Borásza Ösztöndíjért!

Címkeváltás Bolykiéknál
Címkeváltás Bolykiéknál
2018-10-03

Az egri Bolyki Pincészet idén váltott címkecsaládot, ami folytatása az eddigi könnyed, humoros palackdizájnnak. Az illusztrátor által kézzel rajzolt mesevilág megálmodója most is Ipacs Géza volt, mi pedig elmerülhetünk a színes fantáziabirodalomban, ami borász és grafikus együttműködéséből jött létre.

Badacsonyi lett a legjobb olaszrizling idén - jön a 6. Olaszrizling Október
Badacsonyi lett a legjobb olaszrizling idén - jön a 6. Olaszrizling Október
2018-10-01

A korábbi évek tradícióinak folytatásaként 2018 októberében már hatodik alkalommal kerül reflektorfénybe Magyarország legnépszerűbb fehérbora. Az  Olaszrizling Október nagykóstolón a névadó olaszrizlingekkel együtt több mint 200 különböző tétel várja a  borkedvelőket.

Engedmény nélkül tette olcsóbbá a borokat a Borháló
Engedmény nélkül tette olcsóbbá a borokat a Borháló
2018-10-01

Ötödik születésnapját ünnepli a Borháló franchise, Magyarország legnagyobb borszaküzlet-hálózata. Kínálatát folyamatosan bővítve a vállalkozás immár fél évtizede kínál minőségi borokat kedvező árakon: az alternatív kiszereléseknek köszönhetően a vevők ugyanazokat a tételeket akár 40 százalékkal olcsóbban is megtalálják a hálózat szaküzleteiben.

Ünnepi borvacsora: 15 éves a BOCK Óbor Étterem!
Ünnepi borvacsora: 15 éves a BOCK Óbor Étterem!
2018-09-28

Idén 15 éves a Bock Óbor Étterem, amit természetesen egy exkluzív gourmet vacsorával is megünneplünk. Időben regisztráló vendégeink a kiváló ételek mellé az elmúlt 15 év legjobb borait kortyolhatják, köztük egy-egy „atomvillanással”.

GASZTROHEGY - Terítéken BADACSONY
GASZTROHEGY - Terítéken BADACSONY
2018-09-23

A Gasztrohegy koncepcióval Badacsony új korszakot nyit.Közismert, milyen látványos fejlődés volt az utóbbi évtizedben a borok terén és tavaly téltől „Badacsony nyitva”néven több vendéglátóhely közös programsorozatot indított el, mivel úgy döntöttek, hogy ezentúl télen is nyitva lesznek.

Akciók

Villányi 2=3 hétköznapok 2018
Villányi 2=3 hétköznapok 2018
Szakadjon ki a stresszes, pörgős életből és töltsön el +1 pihentető hétköznapot Villányban: pincelátogatás, testmasszázs és wellness vár Önre.
Akció ideje: 2018-03-19 2018-12-31
Időtartam: 4 nap/3 éjszaka
Szállás: Bock Hotel Ermitage****
Ellátás: svédasztalos reggeli
Elhelyezés: 2 ágyas szobában
Részvételi díj: 48.000 Ft/3 éj/4 nap/2 fő-től
Varázslatos hétköznapok
Varázslatos hétköznapok
Itt a lehetőség, hogy Ön és párja pörgős, stresszes munkanapjait átvarázsoljuk romantikus hétköznapokká a Bock Hotel Ermitage-ban.
Akció ideje: 2018-03-19 2018-12-31
Időtartam: 3 nap/2 éjszaka
Szállás: Bock Hotel Ermitage****
Ellátás: program szerint
Elhelyezés: több szobatípus elérhető
Részvételi díj: 58.700 Ft/2 éj/2 fő-től

Programok


Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet»

Garamvári Szőlőbirtok»

Ametiszt Hotel Harkány»

Belward Pincészet»

Blum Pince - Borozó Vendégház»

Bock Borászat»

Bock Hotel Ermitage**** & Óbor Étterem»

Évi Virág - Ajándék»

Gere Tamás és Zsolt Pincészete»

Polgár Pincészet»

Villány- Siklósi Borút Egyesület»

St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészet»

Szél Fiai Fogadó és Cellárium»

Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet»

Erzsébet Pince»

Gróf Degenfeld Kastélyszálló»

Oroszlános Borvendéglő és Borhotel****»

Patricius Borház»

Puklus Pincészet»
Rákóczi Pince és Udvarház»
Szepsy Pince»

Tokaj Nobilis Szőlőbirtok»

Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok»