“ANNYIRA VAGYOK JÓ, AMENNYIRE A CSAPATOM” – BARNA ÁDÁM, AZ ÉV SÉFJE

2018-02-22 | Dining Guide

Barna Ádám idén az Év Séfje díjat kapta a Dining Guide-tól, a San Pellegrino támogatásával. Fejlődésről, identitásról és a magyar ételek létjogosultságáról kérdeztük a St. Andrea Borbár séfjét.

 

“ANNYIRA VAGYOK JÓ, AMENNYIRE A CSAPATOM” – BARNA ÁDÁM, AZ ÉV SÉFJE

Meglepődtél, hogy tied lett a díj?

Amikor hazaköltöztem, és megnyitottunk, annak is örültem volna, ha meghívnak egy ilyen gálára. Három évvel később ott állni a legjobbak között hatalmas dolog. Bíztam benne, hogy idén is megtartjuk a helyünket, vagy esetleg egy kicsit előrébb is lépünk, mert az elmúlt egy-másfél évben nagyon sok energiát fektettünk a fejlődésünkbe...



Nagyon sokat utaztunk, sokat dolgozott az egész csapat. Reméltem, hogy ezt a lendületet és fejlődést más is észreveszi, nem csak a vendégeink. Ez a szakma a folyamatos fejlődésről szól, de számomra nagyon nagy öröm, hogy a saját fejlődésünknek a tulajdonos is maximálisan teret ad. De ehhez kell Lizsicsár Miklós is, az üzletvezető, aki a klasszikus értelemben vett legjobb házigazda, valamint az én nyughatatlan habitusom, illetve Kollár Endre sous chef, és egy olyan csapat a konyhában és a szervízben is, aki ezzel maximálisan azonosulni tud. Egyre erősebb a csapatunk, ez nagyon nagy erő. Én úgy gondolom, ebben a díjban csúcsosodott ki az a lendület, ahol most a St. Andrea tart. Ez közös érdem.

Olasz ítészeink gyakran emlegetik az identitás és a magyar elemek fontosságát. A St. Andreában kezdettől fogva “mertek” pörköltet kínálni. Te hogyan fogalmaznád meg, mi adja az identitásotok alapját?

Jönnek-mennek a trendek, de egyvalami nem fog változni: mindenki jót akar enni. Ami a trendek hatására megjelenik a tányéron, az sokszor öncélú. Amikor utazunk, nagyon sok jó étterembe eljutunk és rengeteg jó ételt kóstolunk, de csak a szellemiséget és a gondolatot vesszük el. Sokkal könnyedebb az egész, ha nem ételeket, hanem ízélményeket akarunk megragadni, és ha ez sikerül, azt a sajátunknak érezhetjük. Én úgy gondolom, hogy egy jó másfél éve találtunk magunkra. Eleinte köztünk is voltak olyan kollégák, akik nem hittek a pörköltben és a lecsóben, de én éreztem, hogy jó úton járunk, mert a visszajelzések jók voltak. Helye van ennek a stílusnak is, és különben nekünk az indulástól kezdve ez volt a célunk, csak kellett egy kis idő, hogy kitisztuljon a kép. “Világra nyitott magyar konyha” – kezdettől fogva ez volt a mottónk. És most is az.

Ami a magyar ételeket illeti, nagyon sok magyar vendégnek fontos az ízélmény, a külföldi viszont egyenesen azért jön ide. Nekünk a sok külföldi tapasztalat bizonysság volt, hogy nem félve kell étlapra tenni ezeket a magyar klasszikusokat. Ha egy háromcsillagos helyen lehet paradicsomos tésztát adni, vagy rizottót, akkor mi is adhatunk lecsót. A Michelin-csillag is arról szól, hogy egy jót enni. Szerencsére azt látom, hogy egyre kevésbé félnek az éttermek a magyar ételektől.

A St. Andrea Wine&Skybar is előkelő helyet kapott a TOP100-ban, és a 32. helyen áll. Executive séfként hogy látod, hol tart most a 2017-ben nyitott skybar?

Mi nem étteremként definiáljuk a skybart, tudatosan próbáljuk elérni, hogy ne vacsorázóhelynek tekintsék. Ez kezdetben okozott egy kis fogalomzavart, és a vendégek nem úgy tekintettek rá, mint a nagyvilágban egy bárra. Ezért az elején nagyon nehéz volt, mert nem éttermi kínálatunk volt, de aztán helyére kerültek a dolgok a Skybarban is. Balog Elena, a skybar konyhafőnöke a kezdetektől velünk dolgozik. Igazi sikersztori az övé, mert nem végzett szakács, hanem autodidakta módon sajátította el a tudást. Mosogatóként kezdte, majd végigjárta az összes lépcsőfokot, míg végül a skybarban kiteljesedett a szakmai tudása.

További Hírek

Minden borbarát tudja, hogy ha február, akkor Furmint. A furmint szempontjából koncentrált időszakban országszerte, sőt immár határainkon túl is éttermek, borkereskedők, események hívják fel a figyelmet a szőlőfajta értékeire.
Minden borbarát tudja, hogy ha február, akkor Furmint. A furmint szempontjából koncentrált időszakban országszerte, sőt immár határainkon túl is éttermek, borkereskedők, események hívják fel a figyelmet a szőlőfajta értékeire.
2020-02-20

Minden borbarát tudja, hogy ha február, akkor Furmint. A furmint szempontjából koncentrált időszakban országszerte, sőt immár határainkon túl is éttermek, borkereskedők, események hívják fel a figyelmet a szőlőfajta értékeire.

Jó hír a bor iránt rajongóknak: idén is lesz VinCE Budapest!
Jó hír a bor iránt rajongóknak: idén is lesz VinCE Budapest!
2020-02-19

Ismét megnyitja kapuit április első hétvégéjén a VinCE Budapest Wine Show a Várkert Bazárban. Az ország egyik legjobban várt beltéri boros eseményén több száz bor, pezsgő és párlat kóstolására lesz lehetőség.

Irodalmi bor lett a REDy
Irodalmi bor lett a REDy
2020-02-18

Nemzetközi irodalmi díjátadó ceremóniát színezett a vörös házasítás: a REDy.

 

Nem csak bor készül a szőlőből
Nem csak bor készül a szőlőből
2020-02-17

Az Argiolas szardíniai birtokon 5000 tonna szőlőt szüretelnek évente. Mariano és Barbara büszkék arra, hogy csak őshonos fajtáik vannak, így hozzájárulnak a körkörös gazdasághoz.

Az amerikai büntetővám betehet a francia boroknak
Az amerikai büntetővám betehet a francia boroknak
2020-02-12

Rekordszintre emelkedett a francia borok és szeszesitalok exportja tavaly, de az idei kilátások egyelőre kedvezőtlenek - írja az MTI a francia bor- és szeszesital-exportőrök szövetségének (FEVS) közlése nyomán.

Debrecen város bora - Most először hat bor és egy pezsgő viselheti a címet
Debrecen város bora - Most először hat bor és egy pezsgő viselheti a címet
2020-01-30

A Debrecen város bora címet most először egy teljes borkínálatban, hét kategóriában ítélték oda, a díjazottak egy évig lesznek a város borai.

A klímaváltozás miatt eltűnhet a tokaji bor
A klímaváltozás miatt eltűnhet a tokaji bor
2020-01-30

A globális felmelegedés miatt átrendeződik a világ bortérképe a következő évtizedekben – tájékoztat az EuroNews egy amerikai tudományos akadémia folyóiratában (PNAS) megjelent tanulmányra hivatkozva.

Több mint nyolcszáz bor az évindító kóstolón
Több mint nyolcszáz bor az évindító kóstolón
2020-01-29

Több mint 800 magyar és külföldi borral, Furmint teremmel, valamint mesterkurzusokkal és előadásokkal várja az érdeklődőket a Winelovers Grand borkóstoló szombaton a Corinthia Hotel Budapest termeiben.

360 ezer liter bor folyt egy folyóba Kalifornia államban
360 ezer liter bor folyt egy folyóba Kalifornia államban
2020-01-25

3600 hektoliter bort veszített el egy Kalifornia állambeli borgazdaság, miután az egyik bortartály ajtaja kinyílt szedán. A CNN híre szerint a bor egy patakba folyt Sonoma megyében.

Programok