“ANNYIRA VAGYOK JÓ, AMENNYIRE A CSAPATOM” – BARNA ÁDÁM, AZ ÉV SÉFJE

2018-02-22 | Dining Guide

Barna Ádám idén az Év Séfje díjat kapta a Dining Guide-tól, a San Pellegrino támogatásával. Fejlődésről, identitásról és a magyar ételek létjogosultságáról kérdeztük a St. Andrea Borbár séfjét.

 

“ANNYIRA VAGYOK JÓ, AMENNYIRE A CSAPATOM” – BARNA ÁDÁM, AZ ÉV SÉFJE

Meglepődtél, hogy tied lett a díj?

Amikor hazaköltöztem, és megnyitottunk, annak is örültem volna, ha meghívnak egy ilyen gálára. Három évvel később ott állni a legjobbak között hatalmas dolog. Bíztam benne, hogy idén is megtartjuk a helyünket, vagy esetleg egy kicsit előrébb is lépünk, mert az elmúlt egy-másfél évben nagyon sok energiát fektettünk a fejlődésünkbe...



Nagyon sokat utaztunk, sokat dolgozott az egész csapat. Reméltem, hogy ezt a lendületet és fejlődést más is észreveszi, nem csak a vendégeink. Ez a szakma a folyamatos fejlődésről szól, de számomra nagyon nagy öröm, hogy a saját fejlődésünknek a tulajdonos is maximálisan teret ad. De ehhez kell Lizsicsár Miklós is, az üzletvezető, aki a klasszikus értelemben vett legjobb házigazda, valamint az én nyughatatlan habitusom, illetve Kollár Endre sous chef, és egy olyan csapat a konyhában és a szervízben is, aki ezzel maximálisan azonosulni tud. Egyre erősebb a csapatunk, ez nagyon nagy erő. Én úgy gondolom, ebben a díjban csúcsosodott ki az a lendület, ahol most a St. Andrea tart. Ez közös érdem.

Olasz ítészeink gyakran emlegetik az identitás és a magyar elemek fontosságát. A St. Andreában kezdettől fogva “mertek” pörköltet kínálni. Te hogyan fogalmaznád meg, mi adja az identitásotok alapját?

Jönnek-mennek a trendek, de egyvalami nem fog változni: mindenki jót akar enni. Ami a trendek hatására megjelenik a tányéron, az sokszor öncélú. Amikor utazunk, nagyon sok jó étterembe eljutunk és rengeteg jó ételt kóstolunk, de csak a szellemiséget és a gondolatot vesszük el. Sokkal könnyedebb az egész, ha nem ételeket, hanem ízélményeket akarunk megragadni, és ha ez sikerül, azt a sajátunknak érezhetjük. Én úgy gondolom, hogy egy jó másfél éve találtunk magunkra. Eleinte köztünk is voltak olyan kollégák, akik nem hittek a pörköltben és a lecsóben, de én éreztem, hogy jó úton járunk, mert a visszajelzések jók voltak. Helye van ennek a stílusnak is, és különben nekünk az indulástól kezdve ez volt a célunk, csak kellett egy kis idő, hogy kitisztuljon a kép. “Világra nyitott magyar konyha” – kezdettől fogva ez volt a mottónk. És most is az.

Ami a magyar ételeket illeti, nagyon sok magyar vendégnek fontos az ízélmény, a külföldi viszont egyenesen azért jön ide. Nekünk a sok külföldi tapasztalat bizonysság volt, hogy nem félve kell étlapra tenni ezeket a magyar klasszikusokat. Ha egy háromcsillagos helyen lehet paradicsomos tésztát adni, vagy rizottót, akkor mi is adhatunk lecsót. A Michelin-csillag is arról szól, hogy egy jót enni. Szerencsére azt látom, hogy egyre kevésbé félnek az éttermek a magyar ételektől.

A St. Andrea Wine&Skybar is előkelő helyet kapott a TOP100-ban, és a 32. helyen áll. Executive séfként hogy látod, hol tart most a 2017-ben nyitott skybar?

Mi nem étteremként definiáljuk a skybart, tudatosan próbáljuk elérni, hogy ne vacsorázóhelynek tekintsék. Ez kezdetben okozott egy kis fogalomzavart, és a vendégek nem úgy tekintettek rá, mint a nagyvilágban egy bárra. Ezért az elején nagyon nehéz volt, mert nem éttermi kínálatunk volt, de aztán helyére kerültek a dolgok a Skybarban is. Balog Elena, a skybar konyhafőnöke a kezdetektől velünk dolgozik. Igazi sikersztori az övé, mert nem végzett szakács, hanem autodidakta módon sajátította el a tudást. Mosogatóként kezdte, majd végigjárta az összes lépcsőfokot, míg végül a skybarban kiteljesedett a szakmai tudása.

További Hírek

Tizenegy millió forintért kelt el a világ legdrágább bora, ami magyar
Tizenegy millió forintért kelt el a világ legdrágább bora, ami magyar
2019-03-18

Ez a 2008-as évjáratú bor lett a világ legdrágább tétele, ugyanis 40 000 dollárért, vagyis több mint 11 millió forintért kelt el. A szóban forgó palack azonban nem egy történelmi Amarone, nem is egy ritka francia Bordeaux, hanem egy Royal Tokaji Esszencia, a Royal Tokaji pincészettől.

50-BŐL A LEGJOBB 5 -  EZ A DÖNTÉS SZÜLETETT A KÓSTOLÓ KÖRÖN, DE KI LESZ A BORÁSZOK BORÁSZA?
50-BŐL A LEGJOBB 5 - EZ A DÖNTÉS SZÜLETETT A KÓSTOLÓ KÖRÖN, DE KI LESZ A BORÁSZOK BORÁSZA?
2019-03-18

Március 1-én a Borászok Borásza Kóstoló Kör keretein belül az 50 legjobb magyar borász az év egyik legfontosabb szakmai kóstolóját tartotta meg. Az „ötvenek” leadták első szavazatukat a Borászok Borászára. Kiderült, hogy az 50-ből, ki a legjobb 5, de ki lesz a Borászok Borásza?

Aranyesőt hozott a tavasz a Varga Pincészetnek
Aranyesőt hozott a tavasz a Varga Pincészetnek
2019-03-13

A világ hat nagy nemzetközi borversenyéből kettőnél már a napokban megszülettek az eredmények. A rangos párizsi Vinales Internationales-en és a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) legnagyobb borversenyén, a berlini Wine Trophyn a Varga Pincészet összesen 9 aranyérmet söpörhetett be.

Rekordszámú nevezés a XVIII. Országos Syngenta Borversenyen
Rekordszámú nevezés a XVIII. Országos Syngenta Borversenyen
2019-03-07

Minden eddiginél több, összesen 559 nevezés érkezett a XVIII. Országos Syngenta Borversenyre. A siófoki díjátadón a legjobbaknak járó SynVino-díjakat ebben az évben a Bárdos és Fia Pincészet, a Béres Szőlőbirtok, a Koch Csaba Vin Art Pincészet és a badacsonyi NAIK Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kapta.

Jótékonykodnak a borásznők
Jótékonykodnak a borásznők
2019-03-04

A Szabó Edit borszakíró és a Sofitel Budapest Chain Bridge közös szervezésében létrejövő Gyengébb? Nem! - Nőnapi borkóstoló valamennyi borász résztvevője lemond aznapi honoráriumáról, és azt a budapesti székhelyű Anyaoltalmazó Alapítvány számára ajánlja fel.

Tokaj, az örök - Márciusban ismét Tokaj-Hegyaljáé a főszerep
Tokaj, az örök - Márciusban ismét Tokaj-Hegyaljáé a főszerep
2019-03-04

A tavalyi évben közel 1000 vendég volt kíváncsi a hazánk legnagyobb fehérboros borvidékének színe-javát felvonultató Tokaji Március Nagykóstolóra. Az idei évben még nagyobb érdeklődésre számítanak a szervezők.

Balaton Bor: Minden, ami Balaton
Balaton Bor: Minden, ami Balaton
2019-03-04

Előkóstolón választották ki az idei Balaton Borokat, a szentantalfai Faluházban, a minap.

Nagy István: több szempontból fontos a szőlő-bor ágazat fejlesztése
Nagy István: több szempontból fontos a szőlő-bor ágazat fejlesztése
2019-03-01

Nemcsak kulturális, hanem komoly gazdasági és társadalmi érdek is a szőlő-bor ágazat fejlesztése, amelyben Magyarországon jelenleg több mint 40 ezer gazdálkodó végez értékteremtő munkát – mondta Nagy István agrárminiszter pénteken a Borjog és Bormarketing konferencián, Budapesten.

Huszonegy bor az idei válogatásban
Huszonegy bor az idei válogatásban
2019-03-01

Huszonegy magyar bort választottak a Külgazdasági és Külügyminisztérium (KKM) borválogatásába, a magyar termőhelyek jellegzetességeit jól bemutató borcsomagok Magyarország külképviseletein erősítik a magyar borról kialakult képet.

Komoly problémák a szőlő-bor ágazatban: itt a munkaerőpiaci felmérés
Komoly problémák a szőlő-bor ágazatban: itt a munkaerőpiaci felmérés
2019-02-25

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) és az Agrárgazdasági Kutató Intézet (AKI) február 19-én online felmérést indított, melynek célja a szőlő- és bortermelő vállalkozások foglalkoztatási jellemzőinek részletes feltérképezése. Az agráriumon belül is kiemelten nagy élőmunka-igényűnek számító ágazatban rendkívül komoly gondokat okoz a megfelelő munkaerő hiánya. A minőségi szőlőtermesztéshez, illetve borkészítéshez elengedhetetlen a szaktudással és kellő gyakorlattal rendelkező munkavállaló.

Akciók

Villányi 2=3 hétköznapok 2019
Villányi 2=3 hétköznapok 2019
Szakadjon ki a stresszes, pörgős életből és töltsön el +1 pihentető hétköznapot Villányban: pincelátogatás, testmasszázs és wellness vár Önre.
Akció ideje: 2018-03-19 2019-12-31
Időtartam: 4 nap/3 éjszaka
Szállás: Bock Hotel Ermitage****
Ellátás: svédasztalos reggeli
Elhelyezés: 2 ágyas szobában
Részvételi díj: 48.000 Ft/3 éj/4 nap/2 fő-től
Varázslatos hétköznapok
Varázslatos hétköznapok
Itt a lehetőség, hogy Ön és párja pörgős, stresszes munkanapjait átvarázsoljuk romantikus hétköznapokká a Bock Hotel Ermitage-ban.
Akció ideje: 2018-03-19 2019-12-31
Időtartam: 3 nap/2 éjszaka
Szállás: Bock Hotel Ermitage****
Ellátás: program szerint
Elhelyezés: több szobatípus elérhető
Részvételi díj: 58.700 Ft/2 éj/2 fő-től

Programok

WineUp Fair in Transylvania WineUp Fair in Transylvania
2019 március 29 -
2019 március 31
A kenyér illata A kenyér illata
2019 március 29 -
2019 március 30
Tavaszi Pincenyitogató Tavaszi Pincenyitogató
2019 április 13
VinCE Budapest Wine Show 2019 VinCE Budapest Wine Show 2019
2019 április 25 -
2019 április 27
Food Truck Show Eger 2019 Food Truck Show Eger 2019
2019 április 25 -
2019 április 28
VI. Günzer Tamás Halnapok VI. Günzer Tamás Halnapok
2019 május 03 -
2019 május 05
12. Ördögkatlan Fesztivál 12. Ördögkatlan Fesztivál
2019 július 30 -
2019 augusztus 03

Garamvári Szőlőbirtok»

Ametiszt Hotel Harkány»

Blum Pince - Borozó Vendégház»

Bock Borászat»

Bock Hotel Ermitage**** & Óbor Étterem»

Évi Virág - Ajándék»

Gere Tamás és Zsolt Pincészete»

Neiner Pince»

Polgár Pincészet»

Villány- Siklósi Borút Egyesület»

Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet»

Deé Családi Pincészet»

Szél Fiai Fogadó és Cellárium»

Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet»

Erzsébet Pince»

Gróf Degenfeld Kastélyszálló»

Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és Pincészet»

Oroszlános Borvendéglő és Borhotel****»

Puklus Pincészet»