Abszint

Abszint

Svájci eredetű, magas (45–83%) alkoholtartalmú gyógynövénypárlat, mely fehér üröm, édeskömény, ánizs és egyéb fűszerek felhasználásával készül. Az ideális szeszfokára csak fogyasztás előtt hígítják fel, ugyanis ilyenkor az abszintban fehér fodrok jelennek meg, majd az egész ital opálos, zöldesfehér színt vesz fel. Ennek oka az italban található, vízben nem oldódó illóolajok kicsapódása. Ez a – Louche-hatásnak is nevezett – jelenség lehet az egyik oka annak, hogy az abszint előkészítése szinte rituális jelleget ölt.

A 18–19. század fordulóján megjelent ital Franciaországban terjedt el a legjobban, ahol a 19. század végére már olyan mértékű alkoholizmus tombolt, ami miatt az abszint növényi összetevőit mérgezőnek kiáltották ki, és a 20. században sok országban tiltották az előállítását, kereskedelmét. Párizsban az úgynevezett „zöld órán” (heure verte) vagy „az abszint óráján” (l'heure de l'absinthe), körülbelül délután 4 és 6 óra között össznépi eseménnyé nőtte ki magát az abszintfogyasztás. Az abszint okozta alkoholizmust az ital ellenzői „abszintizmus” néven külön szindrómaként tartották számon, és az alkohol okozta legsúlyosabb tüneteket előbb a fehér üröm, majd később az összes növényi összetevő számlájára írták. További gondot okozott, hogy az italt egyre szélesebb körben hamisították, és ehhez – a rossz minőségű alkohol mellett – többféle mérgező vegyszert is használtak.

A francia kormány 1916-ban tiltotta be (bár korántsem elsőként), 1930-ra pedig már Európa nagy részén és az Egyesült Államokban is illegális volt. Több olyan országban legális maradt azonban, ahol nem volt túlzottan divatos, például Nagy-Britanniában, Spanyolországban, Portugáliában. Az utóbbi két országban az 1970-es, illetve 1990-es évekig működtek hagyományos abszintfőzdék, míg Svájcban illegálisan, házilag folytatódott az ital hagyománya.

Mint oly sok dologban, az Európai Unió itt is változást hozott: 1988-ban irányelvben rögzítette, hogy a közösségben legfeljebb 35 mg/kg tujontartalommal lehet szeszes italokat gyártani és értékesíteni. Ekkor még „magától értetődőnek” számított, hogy a valódi abszint túl sok tujont tartalmazna, ezért (és mert az „abszint” név használatát nem szabályozták) az 1990-es években változatos tartalmú és színű, hidegkevert utánzatok terjedtek el a valódi abszint helyett. A közkeletű tévhittel (és az importőrök hibásan megírt címkéivel) ellentétben ezek azonban nem fekete ürmöt, hanem alkoholhoz kevert fehérüröm-kivonatot tartalmaznak.

Az ezredfordulón jelentek meg először olyan tanulmányok, melyek kísérletekkel igazolták, hogy a szakszerűen párolt, hagyományos abszint ugyanúgy veszélytelen, mint a később bevizsgált, századfordulós palackok: a korabeli abszint ritkán, és olyankor is csak kevéssel lépte túl au EU mai határértékét. A valódi, hagyományos abszintok lepárlása és elterjedése csak ezután indult meg.

Az abszintok fajtái
Az abszint készítésekor szárított hozzávalókat kb. 85%-os alkoholban hagyják állni 12–24 órán át, majd kevés vizet adnak hozzá, és ledesztillálják. A lepárolt folyadékot általában egy speciális berendezéssel további gyógynövények hozzáadásával tovább ízesítik, melytől mohazöld színt kap. Utána víz hozzáadásával hígítják a kívánt szeszfokra, de gyengébb minőségű típusoknál tiszta alkoholt is kevernek hozzá. Végül a legjobb minőségű fajtákat hordókba töltik és pár hónapig tárolják, így éri el legjobb minőségét.

A 19. századi francia szeszfőző gyakorlat különböző minőségi osztályokat állított fel, melyek mára megszűntek. A leggyengébb, 45–50%-os Ordinaire volt a legegyszerűbb, legolcsóbb, és egyben legkisebb alkoholtartalmú változat, melyet az 50–60%-os Demi-fine, majd a 65-74%-os Fine és Suisse követték, és ez utóbbihoz lepárlás után már nem kevertek alkoholt. Az alkoholból és növénykivonatból kevert legolcsóbb, szinte mindig mesterségesen színezett fajtát Absinthe des essences-nak nevezték, és a fenti kategóriák mindegyikét utánozták vele. A növekvő szeszfoknak egészségügyi okai is voltak, mivel az alacsonyabb alkoholtartalom rossz minőségű alapszesz gyanúját keltette.

Ma már 50%-os szesztartalommal is készülnek komplex, prémium abszintok, és a valódiak között aránylag kevés a rossz minőségű, ezért inkább stílus alapján kategorizálják őket:

Verte: a klasszikus típus, melyet másodszor is ízesítenek, és ettől zöld színt kap.

La Blanche: „fehér” abszint, melyet színezés nélkül palackoznak.

La Bleue: olyan blanche, mely az abszint szülőföldjén, a svájci Val-de-Travers kerületben készül, az ottani – 2005-ig illegális – hagyományt követi, és jellegzetes mézes-virágos illat jellemzi. Az illegálisan készült bleue-ket Clandestine-nek, azaz tiltottnak is nevezik.

Absenta: spanyol zöld abszint, melynek ma csak 1-2 képviselője akad, de a 20. században nagyobb mennyiségben készült, főleg az oda települt francia cégek főzdéiben.

A rituálé
Az abszint előkészítésének lényege, hogy a párlat 11–12%-os, hideg, ízlés szerint édesített itallá váljon. Egy pohárba 3-4 cl abszintot töltenek, majd egy lyukacsos, úgynevezett abszintkanalat helyeznek rá, és arra egy vagy két darab kockacukrot. Erre engednek nagyon lassan jeges vizet. A legtöbb abszintházban úgynevezett abszintcsapok is voltak, melyek díszes, állványos üvegtartályok, több kis csappal. A minőségi, jellemzően 65–74%-os abszintot általában 1:5 arányban hígították. A cukor a kissé száraz lecsengést hivatott eltüntetni, ezért ízlés szerint kihagyható – genetikai adottságoktól is függ, hogy a fogyasztó számára édesítéssel vagy nélküle bontakozik ki jobban az ízvilág.

A „cseh módszerként” is ismert modern szertartást, melynek során abszinttal lelocsolt kockacukrot égetnek a pohár fölött, mesterségesen terjesztették el az 1990-as években. Erre a cseh abszinthamisítványok eladásához volt szükség, mert azok nem opálosodnak hígításkor. A valódi abszint ízvilágát az égetett cukor elrontja, és égés közben nem csak az alkohol, de az ízanyagok egy része is kárba vész.

Forrásunk: Oláh Ádám http://abszint.com/

Cimkék: Abszint

Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet»

Garamvári Szőlőbirtok»

Ametiszt Hotel Harkány»

Belward Pincészet»

Blum Pince - Borozó Vendégház»

Bock Borászat»

Bock Hotel Ermitage**** & Óbor Étterem»

Évi Virág - Ajándék»

Gere Tamás és Zsolt Pincészete»

Neiner Pince»

Polgár Pincészet»

Villány- Siklósi Borút Egyesület»

Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet»

St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészet»

Deé Családi Pincészet»

Szél Fiai Fogadó és Cellárium»
Borgaléria»
Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet»

Erzsébet Pince»

Gróf Degenfeld Kastélyszálló»

Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és Pincészet»

Oroszlános Borvendéglő és Borhotel****»

Patricius Borház»

Puklus Pincészet»
Rákóczi Pince és Udvarház»
Szepsy Pince»

Tokaj Nobilis Szőlőbirtok»

Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok»