A must és a bor savanyúságát, savasságát mutatja és fontos hatással van a bor későbbiek során kialakuló szín intezitására és érési képességére. A kémiai értelemben vett pH-érték: a hidrogénion- koncentráció negatív logaritmusa. A bor pH értéke nagyban függ a bor savainak összetételétől, mennyiségétől. Fehérborok pH- ja 2,9 - 3,9 között mozog, a vörösborok pH- ja 3,2 - 3,6 közé esik. A nagyobb pH- értékű borok lágyabbak, a kisebb pH- jú borok keményebbek (a víz pH értéke 7 körül mozog).